Porcini sopp (Boletus edulis), kalt Herrenpilz i Østerrike, regnes som den edleste og mest smakfulle av de innfødte soppene. Boletus er rørformet sopp med pæreformede stengler og en hettdiameter på opptil 20 centimeter, selv om det også er mye større eksemplarer.
Dette er hva du bør vite om porcini sopp
Porcini sopp er beskyttet i Tyskland og kan bare samles i små mengder for personlig bruk. Naturligvis forekommer soppen i løvfellende, blandede og barskoger i Europa, Asia og Nord-Amerika. Det er vellykket etablert i andre regioner, men det kan ikke dyrkes. Høstesesongen er fra juli til oktober. Med sin fawnhette, de lysegule til gulgrønne rørene, som løsner lett, men ikke misfarges under trykk, og den sterke stilken, kan den bare forveksles med den uspiselige gallebitteren. Dens rødlige rør så vel som retikulering av stilken er tydelige kjennetegn. Porcini har en fast fruktkropp og en intens, nøtteaktig smør. Dette går ikke tapt under forberedelsen og kan kombineres godt. Den ferske soppen lukter intenst av skogen. Den egner seg til solide viltretter samt til pastasauser og grilling. Av hygieniske grunner, som alle ville sopp, bør den ikke spises rå. Når du plukker, foretrekkes unge, mindre sopp med fast kjøtt. Porcini sopp er beskyttet i Tyskland og kan bare samles i små mengder for personlig bruk.
Viktighet for helse
Porcini sopp som en sesongbasert og kostbar mat beriker spesielt det varme kjøkkenet, men representerer heller en delikatesse og ikke en hverdagsrett. På grunn av sin edle smak i tillegg til allsidigheten, brukes den i mange typiske regionale retter i området distribusjon. Fordi det bare konsumeres sjelden og i små mengder, er det viktig for Helse er bare moderat. Imidlertid kan visse verdifulle ingredienser i porcini sopp bidra til en balansert kosthold. på mat pyramide, er sopp rangert nesten i bunnen og i samme felt som grønnsaker: over drinker som f.eks Vann og te, men under fullkorn og belgfrukter. De fleste veganere bruker sopp som en velkommen endring i deres kosthold. Protein, vitaminer og sporstoffer bidra til å forhindre mangler i dette kosthold. Siden porcini sopp er samlet utelukkende fra naturen, er det heller ingen bekymringer for muligens uetisk oppdrettspraksis.
Ingredienser og næringsverdier
Porcini sopp inneholder et relativt høyt proteininnhold på fire prosent for sopp. Viktigere er imidlertid deres mineraler og sporstoffer. Med omtrent 89 kcal gir 100 gram porcini en voksen mer enn halvparten av sitt daglige B5-behov og nesten tre fjerdedeler av hans folsyre krav. Innholdet i vitamin B3 (40 prosent) og sink (44 prosent av en voksnes daglige behov) er også betydelig. I tillegg er porcini sopp kilder med lite fett (1.7 prosent fettinnhold) kostfiber. Denne rå fiberen består hovedsakelig av vanskelig fordøyelig kitin, hemicellulose og karbohydrater - en ønskelig kombinasjon for fordøyelse av mennesker. De Vann innholdet i porcini varierer avhengig av samlingsstedet og vekstforholdene, og er vanligvis rundt 80 til 90 prosent. Fordi porcini, som alle ville sopp, kan lagre giftig tungmetaller, anbefaler det tyske ernæringsselskapet å konsumere ikke mer enn 250 gram av dem per uke.
Intoleranser og allergier
Blant de mest kjente allergiene og intoleransene er en medfødt eller ervervet intoleranse mot soppproteinet. Symptomer på en slik reaksjon inkluderer mage smerte, kvalmeog oppkast, men allergisk hud reaksjoner (eksem), rennende nese, og alvorlig puste problemer er også mulig. Hvis en slik soppintoleranse eksisterer, må inntak av sopp og soppprodukter unngås fullstendig. Forekomsten av allergi mot sopp er omtrent den samme som for muggsopp. Intoleranse kan også skyldes mangel eller fravær av enzymet trehalase, i hvilket tilfelle menneskekroppen ikke er i stand til å fordøye et karbohydrat i soppen og reagerer deretter. Symptomene forsterkes ved fortsatt forbruk. Porcini sopp, i motsetning til mange andre ville sopp, har ikke giftige ingredienser som bare blir ødelagt av grundig matlaging, stuing eller steking. Likevel bør den alltid varmes opp før forbruk for å utelukke infeksjon med reven bendelorm. Mange tolererer ikke kombinasjonen av sopp og alkohol. Alkohol forbruk i forbindelse med et porcini-måltid anbefales derfor ikke. Porcini sopp og porcini retter er forgjengelige. Forbruk av sopp eller soppretter som ikke lenger ser ut som ferske, frarådes derfor sterkt.
Tips om shopping og kjøkken
Friske porcini sopp er for det meste hentet fra Øst-Europa eller Balkan fra juli til november. Utenfor sesongen blir de ofte importert fra Sør-Afrika og har da allerede gjennomgått en lengre reise- og kjølefase. Store, feilfrie eksemplarer har en pris: et kilo porcini kan koste 40 euro eller mer. Bare mengder som kan tilberedes umiddelbart skal kjøpes. Det anbefales å rengjøre fersk sopp så tørr som mulig fra smuss og skyll dem bare om nødvendig, slik at de ikke blir fuktet med Vann. Rensede og tørre prøver uten blåmerker oppbevares i maksimalt to dager hvis de oppbevares på et luftig, mørkt og tørt sted, hvoretter de skal behandles så snart som mulig. Prøver med mage eller mugginfeksjon skal kastes umiddelbart. Når du plukker sopp i skogen, skal bare unge, faste prøver tas. Store sopp med mykt kjøtt eller vann er bedre der de ble funnet enn i plukkurven. Plastposer og folier er absolutt uegnet for transport og oppbevaring av sopp. Fukt akkumuleres i dem, og økt temperatur fremmer rotting og muggvekst. Mye oftere selges soppen kuttet og tørket, hermetisert eller frossen. Rester etter å ha tørket sopp i bløt, bør kastes, i likhet med væske som slipper ut under tining - alternativt tilberedes den frosne blokken grundig, slik at det ikke er nødvendig med tining før tilberedning.
Forberedelsestips
Tørkede sopper brukes mest til å smake og forbedre sauser, ragouter eller salte paier; fersk porcini er mer allsidig. En enkel oppskrift på en forrett er bruschetta med påskrift av porcini. Til dette kuttes et halvt kilo sopp i bitestørrelser og sauteres inn olivenolje med salt til det er varmt. Etter omtrent et halvt minutt, reduser varmen og fortsett å steke i ett eller to minutter. Krydre deretter med svart pepper, noen finhakket hvitløk og noen få friske rosmarin nåler til smak. Rør inn en spiseskje hvit aceto-balsamico eller sitronsaft, ordne på ristede hvite skiver brødskiver gned med hvitløk. For en pastasaus, rengjør og hakk et halvt kilo porcini sopp og surr igjen kraftig inn smør med en finhakket liten løk og en spiseskje med like finhakket skinke. Tilsett salt, pepper og en kopp krem eller crème fraîche (minst 30 prosent fettinnhold). Kok opp kort og hell over al dente-pastaen.
